Schnell, einfach, Intensiv im Geruch, lecker ...

[CaliGypsy]

Hallo,

 

Spaghetti al Olio, Aglio è Perperoncini ... alias Spaghetti a la poverina ...

 

Man kaufe ...

 

schöne Italienische Spaghetti No. 4 ... No 5 geht auch ... aber dann

lieber doch Spaghettini No.3 ... Hartweizen, ohne Ei ... Basis 500g

Pasta für 1-4 Personen (je nach Hunger und Speisefolge)

 

Olivenöl, extra vergine, hell ... oder anders formuliert ... kalt- und

naturgepreßtes Olivenöl aus hellen Oliven (für diesen Zweck optima-

lerweise aus Sizilien) ... oder nochmals anders ... ein besonders mildes

Olivenöl, ohne säuerlichen Abgang ... gerne etwas nussig, aber an-

sonsten möglichst aus einer Olivenart und kein Gepantsche ... (50-100ml)

 

Knoblauch, frisch ... keine schon beim Kauf vertrocknete Großmarkt-

Netz-Packung ... eher die etwas größeren Knollen (4-8 Zehen)...

 

Perperoncini, also Chilischoten, getrocknet, klein und sehr scharf (2-5) ...

 

Meersalz, schwarzen Pfeffer und dann was man so an frischen

Kräutern da hat ... nach Geschmack ... Basilikum ist gut ... ein

wenig frischer Ingwer (wenn man den Knoblauchgeruch nicht so,

dafür aber den Knoblauchgeschmack liebt).

 

 

Vorbereitung (auch schon dahoam):

 

Olivenöl in eine Pfanne ... 1/2 vom Knoblauch in feine, dünne Scheiben

schneiden (nicht pressen) ... Peperoncini und Salz und Pfefer und Basilikum

mit dem Rest des Knoblauchs und mit etwas vom Olivenöl im Mörser be-

arbeiten ... Pfanne mit Knoblauch (nur dem Knoblauch) warm werden

lassen (nur ja nicht zu heiß) bis es richtig nach Knoblauch riecht, dann

runter von der Platte ... Gewürze aus dem Mörser dazu geben, Meersalz

dazu ... nochmal kurz auf die Platte und fertig ... erkalten lassen ... etwas

Pfeffer dazu ... abschmecken ... Ingwer raus nehmen und in undurchsich-

tigen Behälter abfüllen ... optimalerweise aus Ton mit Korkverschluß ...

aber TupperWare tuts auch ... und dann Nicht in den Kühlschrank, sondern

in den kühlen Keller ... oder bei +8 bis +12 Grad in den Kühlschrank ... so

für Monate haltbar ... und es wird mit jedem Monat besser ... kommt Sauer-

stoff dran wird's irgendwann Essig ... und lieber nicht zuviel Salz und Pfeffer

... denn kann man dann (wenn erforderlich) vorm Servieren immer noch in

mehr davon ins Öl zugeben.

 

Kochen:

 

Großen Top mit Wasser und Meersalz zum Koch bringen bis es mächtig

sprudelt ... Spaghetti rein ... und al dente kochen ... wer eine Nudel

zwischen den Fingern leicht und komplett zerquetschen kann hat was

falsch gemacht ... al dente heiß bißfest, also da muß man noch einen

Wiederstand spüren ... wieviel ist Geschmackssache ... Gesundheits-

freaks und Italienische Hausfrauen wollen erkannt haben ... desto fester

die Nudel, desto gesünder ... dennoch ... wenn's soweit ist ... bei Spa-

ghettini gehts hier um 10-30 Sekunden Unterschied und man gleich ser-

vieren wird, dann abschütten (nix mit Öl in's Wasser, oder auf Backblech

ausbreiten), unser Nudelöl in den noch warmen Topf, Nudeln drüber,

vermischen, etwas stehen lassen und dann ab auf den Teller ... wer will

kann jetzt noch etwas ganz fein gehackte Petersilie zur Verzierung an-

bringen, oder eine Cocktailtomate ... der Purist setzt sich und freut

sich ...

 

selbst die Nudeln kann man schon dahoam vorkochen ... dann

aber nur bis sie sich frei biegen lassen ... also nur bis zu einem

Zeitpunkt gefühlte 2 Minuten vor fertig, was bei Spaghettini dann

bedeutet, dass man sie gerade mal 1-2 Minuten kocht, dann et-

was (sehr wenig) Öl (z.B. Rapsöl, auf keinen Fall Olivenöl, in jedem

Fall mit möglichst neutralem Eigengeschmack) zum Wasser gibt,

kurz umrührt und sofort abgießt und dann die Nudeln auf eine Fläche

gibt auf der sie sich 1. nicht berühren und 2. etwas abkühlen können.

Vor sie kalt sind ab in ein luftdicht verschließbares Behältnis und ab

in den Kühlschrank ... nicht aufmachen ... Kühlkette nie länger unter-

brechen und ab in den Cali ... dort dann fertig kochen und weiter

wie oben.

 

Tips:

 

Unser Knoblauch infiziertes Olivenöl kann man auch ganz toll nutzen

um aus älterm, harten Weißbrot einen schönen Antipasto zu machen ...

mal mit Mozarella, mal mit Salsiccia ... wie ... ganz einfach ... frischen

Basilikum kleinschneiden ... zusätzlich zu einer Teilmenge von unserem

vorbereiteten Öl geben ... etwas stärker salzen (Meersalz) und Weiß-

brotscheiben kurz darin wenden ... das ganze ab in die Pfanne ... ganz

kurz richtig heiß werden lassen und dann runter von der Platte ... Moza-

rella (natürlich die frische, vom Büffel) drauf, Salz, Pfeffer, etwas von

dem Öl und ein paar frische Basilikumblätter frei verteilen ... ab auf

den Tisch ... Bruschetta eben ... dazu Tomaten (schöne, feste) auf

getrenntem Teller !!! mit etwas von unserem Öl, und dann noch Aceto

Balsamico dazu, aber Obacht Manderl und Mandarinen ... heißt ... auf-

passen ... das schmeckt nur wirklich gut, wenn es ein alter, dicker, süß-

licher, dunkler Balsamico ist ... sonst lieber nur das Öl, vielleicht noch

mit etwas ungewürztem Olivenöl "verlängert" ... fein.

 

Weißwein dazu, vino da tavola reicht völlig ... eher ein trockner, fruchtiger

Sauvignon ... aber was solls, Rotwein geht auch ... für manche sogar besser.

 

Also Antipasto haben wir schon ... Pasta haben wir auch ... als Dritten

Gang könnte man jetzt - wieder mit unserem Öl - und unter Beimengung

von etwas Rosmarin (aus dem Mörser) und einem Kotelett, oder Schnitzel,

oder Steak den Hauptgang zaubern, wobei auch eine Dorade nach dem

Grillen mit dem etwas verlängerten Basisöl (mit Ölivenöl verlängert) super

schmeckt ... so ... was braucht der Italienische Küchenfreund jetzt noch ...

 

ach ja ... ein dolce ... mal ganz ohne Öl ... 4. Gang ... dann braucht es

diverse Käse ... 5. Gang ... dann noch frutta, also frisches, gekühltes Obst

aus der Eiswasserschale ... 6. Gang ... jetzt noch einen Espresso und

einen Grappa, oder Ramazotti, oder Fernet .... 7. Gang.

 

Sagte ich eigentlich, dass ich gerade eine Diät mache ? Sagte ich ... schlabber.

 

Noch ein Hinweis: Wer Peperoncini mit den Händen angefaßt, oder statt

im Mörser zwischen den Fingern zerbröselt, der sollte jetzt mit seinen

Händen nicht ins Gesicht (zum Schweiß abwischen), auf jeden Fall nicht

die Augen reiben, oder sich - als Mann - mal zwischendurch im Schritt

kraulen (gibts ein böses Sprichwort mit Papagallo und Perperoncini und der

Unart der Südländer sich stets und immer und gerne ...), denn das brennt

dann höllisch ... wenn's nicht höllsich brennt, dann haben die Perperoncini

nix getaugt, aber wer will das testen, also immer nach Chili Kontakt die

Hände waschen ... das zumindest ... ist unschädlich ... auch für die Moral

von Emanzen und Weicheiern ...

 

 

Gypsy

[Tom50354]

hmmm... wie verführerisch...

[Ben]

Klingt wie ne Einladung, Gypsy

 

wann dürfen wir kommen?

[Zorro4504]

Tolle Idee...

da kommt mir unsere Vorgehensweise für Skiurlaube auch wieder in den Sinn, die natürlich absolut Cali-Kompatibel ist...

Einkochen von Saucen, wie Bolognese, oder Suppe/Chili usw. in Weckgläsern, tausendmal besser als gekaufte, und mit frischen Kräutern und gewürzen aufgepeppt.

 

Gereicht wie üblich kochen und später dann einwecken... Schmeckt natürlich vorallem bei Gerichten die eh lange vor sich hinschmoren müssen und um so besser sind je langer sie schmoren.

 

Beispiel mein Liebling Ragù alla bolognese :

25 g getrocknete Steinpilz

1 El Butter

50 g Pancetta gewürfelt

1 kleine Zwiebel fein gehackt.

1 Knoblauchzehe fein gehackt

2 kleine Karotten fein gewürfelt

2 Selleriestangen fein gewürfelt

300 g Rinderhack

Salz, Peffer, Zucker, Muskatnuss

1 EL Tomatenmark

125 ml Rotwein (guten den gleichen den man auch gerne trinkt)

250 g passierte Tomaten

 

Die Steinpilzte in 125 ml lauwarmen Wasser 20 Minuten einweichen.

Die Butter in einer Pfanne zerlassen und den Pancetta darin ausbraten. Zwiebeln und Knoblauch zufügen und glasig dünsten. Karotten und Sellerie dazugeben und unter Rühren einige Minuten anbraten.

Das Hackfleisch untermischen und unter Rühren ausbraten. Mit Salz frischen Pfeffer, 1 Prise Zucker und frischer Muskatnuss würzen. Das Tomatenmark einrühren und anrösten. Dann den Rotwein zugießen und die passierten Tomaten unterrühren.

Die Steinpilze klein schneiden und zur Sauce geben. Das Einweichwasser durch ein feines Sieb dazugießen. Die Sauce bei kleiner Hitze 1 Stunde einkochen lassen lassen.

 

Gute Nudeln dazu sowie parmesan und fertig...

 

Zum Einwecken für den Bulli :

Im Backofen Einkochen

Das Einmachen im Backofen geht zwar jedoch gibt es einige Nachteile.

 

Die Haushaltungen vorhandenen Elektro- oder Gasherde sind nach Alter, System und technischer Ausstattung so unterschiedlich, dass man eine allgemein gültige Anleitung, kaum geben kann. Dies gilt besonders auch für die Umluft-Backöfen, deren Hitzeeinwirkung durch die Umwälzung der heißen Luft sehr intensiv ist.

 

Das Einkochen mit genau angepasster Temperatur und Kochzeit für die einzelnen Sorten von Beeren, Obst und Gemüse, wie es im Wasserbad mit Einkochtopf und Thermometer leicht zu machen ist, ist im Backofen nicht möglich. Dort gelten Einheits-Temperaturen und -Zeiten, deshalb ist es nicht ohne genaue Beobachtung möglich. Der Energieaufwand ist im Backofen deutlich höher, weil Sie nicht so viele Gläser unterbringen können wie im Einkochtopf. Trotz Wasserzugabe wird der Einkochring durch die überwiegend trockene Hitze oft spröde und brüchig. Ergebnis: Ring nur einmal verwendbar, Umstand und Ärger beim Öffnen des Glases, wenn die Zuglasche des Rings abreißt. Besonders gefährdet sind die Einkochringe der Gläser in den Umluft-Backöfen, in ihnen ist die Hitzeeinwirkung so intensiv, dass die Einkochgummiringe regelrecht schmelzen. >Wen Sie sich nun trotzdem für den Backofen entschieden haben, geht es wie folgt: Füllen sie die Fettpfanne etwa 2 cm mit heißem Wasser und stellen 175° C ein, belassen Sie die Temperatur bis Bläschen aufsteigen, nun beginnt das Einkochen. Nun können sie ihn ausschalten belassen sie aber die Gläser im Ofen für ca. 30 min. danach können sie die Gläser herausnehmen und abkühlen lassen.

[CaliGypsy]

Hallo,

 

zu Penne Rigate, oder, oder ... da passen ja auch immer wieder

diese wunderbaren Käsesaucen ... kaum einer mag sie nicht ...

in jedem Fall sind sie voll mit ungesunden, tierischen Fetten,

aber erstens schmecken Rigatoni Quattro Formaggi mit Käse

aus der Light Ecke nie und nimmer nicht soooo gut, wie die,

die so richtig Diät feindlich sind ...

 

4 Käse ... das sind urpsrünglich mal die Käsereste gewesen,

die La Mamma eben noch im Keller hatte, aber heutzutage

ist man ja auch der Suche nach dem Ideal, verwertet Reste

nur unwillig, oder schmeißt sie einfach weg ... aber ... was

braucht der Mensch zur Pasta im Käsehimmel nun ?

 

Also 1. braucht man Milch ... frische ... nix mit pasteurisiert,

oder Gott behüte H-Milch ... gut ... Kompromisse sind denkbar ...

aber 3.5% Fett sollte sie schon haben ... mindestens ... knapp

einen viertel Liter davon reservieren wir für unsere Nudelportion ...

also 500g für 1-4 Personen ... ;-))

 

2. Schlagsahne ... wenig, aber fehlen sollte sie nicht. Gibt's

keine Sahne auch nicht schlimm, dann eben mehr Milch ... so

200 ml tun's.

 

3. Butter, milde Butter ... von glücklichen Kühen ... das ist

klar, gerne auch gesalzene Butter (die hält sich länger) und

schmeckt auf unserem Weißbrot einfach gut ... und Salz

brauchen wir ohnehin ... wer keine Butter hat ... auch nicht

schlimm, mehr Sahne, oder mehr Milch ... paßt schon. An-

sonsten so 100-150g ... fein.

 

Wichtig ... die Summe aus Milch, Sahne, Butter sollte nicht

mehr als 500ml ausmachen ... es geht nur mit Milch ... es geht

nur mit Sahne ... welches Mischungsverhältniss man wählt ist

Geschmachssache ...

 

4. Gorgonzola, klar ... den sollte man aber vorher probieren, denn

da gibt es die ganz, ganz intensiv schmeckenden, und dann eher

die milderen, verträglicheren ... 50g reichen ...

 

5. Parmesan ... selbst gerieben ... Reggiano natürlich ... mindestens

24 Monate gereift ... falsch ... für den intensiven Käsegout sorgt

schon der Corgonzola, hier darfs auch ein Junger Reggiano, oder

Padano sein .... 50 bis 100g für die Sauce und natürlich noch genug

Rest zum Später drüberstreuen ... wer Gorgonzola nicht zu seinen

Lieblingskäsen zählt, der nehme einfach mehr Parmesan ...

 

6. Bel Paese ... ein Muß ... nein, denn mit Gorgonzola und Parmesan

hat man die Basis, jetzt kann man creativ werden ... nur Mozarella

hat in der Sauce definitv Nichts zu suchen .... aber Appenzeller,

Emmentaler, Grujère, oder so ... alles was fein schmilzt ohne Fäden

zu ziehen paßt ... je nach Geschmack ... aber ... hatte ich schon ge-

sagt ... Bel Paese ist Pflicht ... 50g davon und dann noch 50g vom

vierten Käse, macht in Summe 200g in Käse ...

 

Das 500ml Milch/Sahne/Butter Gemisch in eine beschichtete Pfanne

geben und leicht aufköcheln lassen (nicht richtig kochend, aufschäumend),

dann die in möglichst kleine Stücke geschnittenen Käsestücke dazu und

rühren, rühren, rühren und das alles bei ausgeschalteter Platte, oder einer

sehr niedrigen Stufe ... fertig ist die Soße ...

 

Wer - wie ich - vor lauter rühren keine Zeit für die Nudeln gefunden hat -

kein Problem, denn jetzt haben wir keine Zeit mehr ... die Sauce muss

warum auf die Nudeln ... deshalb haben wir die schon vorher fertig ge-

macht ... und ... absolute Ausnahme ... mit etwas Butter im Topf vor

sich hin warten lassen und von der gewohnten Kochzeit der Nudeln zu-

vor noch eine Minute abgeknapst ... und jetzt alles auf den Teller und

dann auf den Tisch ...

 

Ach ja ... Muskatnuß ... aber die ganz extrem fein geriebene ... kann

man entweder kurz vor dem Servieren in die Sauce, oder zum Servieren

auf den Teller geben ... aber wenig und sehr fein gerieben ... also weg

mit der Käsereibe und her mit der Muskatreibe ...

 

 

Gypsy

[Zorro4504]

Risotto ist natürlich auch Calitauglig... und sehr variabel, sättigend und steht der Pasta an Geschmack in nichts nach.

 

Ein Beispiel Risotto al radicchio (extrem lecker)

 

400 g Radicchio trevigiano

1 l Gemüsebrühe (im Cali als Glas oder gekörnte Brühe)

2 EL Butter

1 Zwiebel oder Schalotte fein hacken

1 TL Tomatenmark

300 g Risotto-Reis

100 ml Rotwein

1 EL Puderzucker

1 EL Balsamico Essig

3 EL Parmesan

Salz, Pfeffer

 

Das obere zarte Drittel der Radicchio-Stauden abschneiden und beseitestellen. Den Strunk entfernen und den Radicchio 9in Streifen schneiden. Die Gemüsebrühe erhitzen.

Die Hälfte der Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Tomatenmark und Reis dazugeben und anbraten. Radicchio-Streifen hinzufügen mit dem Wein ablösen. Wenn der Wein fast eingekocht ist, ein drittel der heißen Brühe unter Rühren angießen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen. Kurz bevor der Reis gegart ist, den Puderzucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren. Die beiseitegestellten Radicchio-Spitzen zufügen unter Rühren ca 1 Min braten. Mit Essig ablösen und zum Risotto geben. Restliche Butter und Parmesan in den Risotto rühren mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fertig !

[CaliGypsy]

Hallo,

 

die Klassiker schlechthin ... die Bolognese, oder Pasta al ragù ...

 

Gleich vorneweg ... DAS Rezept gibt es nicht ... denn wie in

jeder Küche aus einem einst armen Land ... ist eben nicht

nur die Polenta, oder die Pizza, sondern auch die Bolognese

eine Reste verwertende Küche ...

 

Die Bolognese ist die herbere Variante, al Ragù die feine, milde.

 

Das Einzigste Muß ist Tomate, Pfeffer und Salz, gut etwas Ba-

silikum und Oregano kann nicht schaden ... aber Alles ab einem

Basis Sugo alla Napoletana ist frei variierbar ...

 

Bolognese hält sich im Kühlschrank über Wochen (luftdicht),

tiefgefroren auch einige Monate, oder Jahre ... es pricht also

Nichts dagegen schon in der Heimat eine ordentliche Menge

davon herzustellen, sei es für das Abendessen vor der Abreise,

sei es für den Cali-Urlaub, sei es für die Zeit danach ...

 

Einkauf:

 

Gehacktes ... entweder halb und halb (Bolognese), oder nur vom

Rind (al Ragu) ... ich nehm gleich 2 kg ... damit sich die Arbeit

auch richtig lohnt ... Freunde der herzhaften Bolognese kaufen

noch schöne Südtiroler Speckschwarte, also ohne Fleisch, nur

dem Fett, aber dazu später ... so 250g ... reichen.

 

Tomaten, Geschälte aus der Dose ... oder besser Frische Tomaten,

aber Achtung ... von den frischen Tomaten muß erst die Haut weg,

also poschieren und Haut ab ... für 2kg Tomaten eine echte Fleiß-

aufgabe, also sind's bei mir Pomodori Pelati aus der Dose ... 2,5 bis

3kg (weil da auch schon soviel Soße statt Tomaten drin rumschwim-

men) ... dazu Tomatenmark ... 4-5 Tuben ... wässrige Tomaten mehr,

sonst weniger.

 

Sonstiges Gemüse ... mindestens netto (also ohne das Gewicht vom

Weggeschnittenen) wieder so 2-3kg (in Summe). Karotten (z.b. 1kg),

Zwiebeln und Lauch (in Summe wieder ca. 1kg) sind ein Muß, jetzt

kommts drauf an was der Laden zu bieten hat ... alles ist erlaubt, außer

Gemüse in gelb, oder grün ... also Paprika ja, aber nur den roten, also

Broccoli nein, Spinat nein ... Bohnen, nein ... aber (wer's mag) Sellerie,

oder Selleriestaude (ganz wenig ist gut) ... einfach Mut ... es wird

schmecken ... auch so ein kg ... am Ende 1:1:1 ... also aus Fleisch

Tomate:Gemüse.

 

Flüssiges ... Gemüsebrühe ... selbst eingekocht (die Luxus Variante),

oder Wasser plus Gemüsefonds (die akzeptable Variante), oder Wasser

+ Gemüsebrühwürfel (geht auch) ... auf jeden Fall für mindestens 1+1,

also in meinem Beispiel für 4l ... der Rest (2l) ist dann nur Wasser und

der Rotwein (0,75l) ... natürlich ein alter Barolo, oder Montepulciano ...

nein ... herber Tafelwein tut's allemal, aber man sollte einen nehmen den

man auch gerne trinken würde ...

 

dann noch Knoblauch ... mindestens 2 große Knollen und für später

noch Basilikum, Oregano (aber nur frischen, sonst lieber keinen), Ingwer

(frisch und wenig) ... Butter und frisch geriebenen Parmesan ...

 

Kochen:

 

Tomaten (oder Pelati) und Gemüse kleinschnippseln ... grob (Bolognese),

so fein wir möglich (al Ragù). Knoblauch nicht pressen, sondern in feine

Würfel schneiden.

 

Den ganz großen Topf aus dem Keller holen und los gehts ... Power on.

 

Olivenöl in den Topf (200ml. Boden ca. 0,5cm bedeckt) ... Zwiebeln rein und

mindestens glasig anbraten, nicht braun werden lassen ... Lauch dazu bis

es gut nach Lauch riecht, 1/2 vom Knoblauch rein, Salz dazu ... Flüssig-

keit aus den Zwiebeln und Lauch verdampfen lassen, dann erst gehts weiter.

 

Jetzt das Fleisch und die kleinst gewürfelten Stücke von der Speckschwarte

dazu ... nach und nach ... leicht anbraten (also weiß wird, nicht braun, oder

schwarz werden lassen) ... wer mehr Röstaromen mag, der brät das Fleisch

erst in einem zweiten Topf scharf an um es erst dann in's Bologneser Sammel-

becken zu verbringen (nicht so gut).

 

Wer Bolognese will, der läßt bereits jetzt auch größere Fleischanhäufungen zu,

wer al Ragù zum Ziel hat, der brät und brät und rührt bis das Hackfleisch in

kleinste, einzelne Fleischstücken "granuliert" ist ... nur ja keinen Mixer, oder

sowas einsetzen, schön brav und manuell ... man glaubt es nicht ... aber eine

richtige Italienische Mamma, die hat unter anderem von der Bolognese richtig

kräftige Oberarme ... mit ein Grund warum sie die Hosen anhat ;-))

 

So ... jetzt kommts Gemüse dran ...

 

Die Reihenfolge der Gemüsesorten ist nur wichtig wenn man auf die schnelle

Bolognese aus ist, aber die gute Italienische Mama läßt eine Bolognese auch

schon mal ein-zwei Tage kochen ... alle anderen nehmen das zuerst, was am

längsten braucht um zu garen, meißtens mithin die Karotten ... aber wer ein

scharfes Messer hat, der hat sie fein gewürfelt und dann ist der Unterschied

von Karotten zum gröber geschnittenen Rest des Gemüsegartens nicht mehr so

groß ... Wichtig: Kein Basilikum, kein Organo, kein Pfeffer zu diesem frühen

Zeitpunkt ... die kommen später ... alles schön Vermengen und jetzt kommen

auch die Tomaten dazu und der restliche Knoblauch ... noch riecht es nicht

so wirklich nach Bolognese, nicht verzweifeln, das kommt noch ... aber das

Tomatenmark kann man jetzt schon in die Soße bringen ... auch schon salzen ...

eher etwas vorsichtig aber rein damit ...

 

Hinweis: wer den Knoblauchgeruch meidet wie die Pest, der schmeißt den Ingwer

jetzt schon rein, aber bitte in einer Filtertüte (zugetackert), damit man ihn nach

20 Minuten wieder rausfischen kann ... alle anderen verzichten auf den Ingwer.

 

So jetzt heißt es bei mäßger Hitze ... köcheln, nicht kochen ... mit angekipptem

Deckel ... für die schnelle Bolognese ist nach 15 bis 20 Minuten Schluß ... man

trennt die Schnelle Menge vom großen Rest ab und macht die Bolognese ser-

vierfertig ... alle Anderen müssen sich noch in Geduld üben ... viel Geduld.

 

Wie lange man das Ganze kochen läßt ... tja ... wie gesagt ... desto länger,

desto besser ... zwischendurch kann man ja immer wieder probieren ... aber

von mehr als zwei Tagen Geduld habe ich auch noch nicht gehört ... aber ...

Bolognese aufgewärmt ist auch nicht schlecht ... )

 

Wann auch immer man die Geduld verliert ... zwischenzeitlich ist auch unsere

Gemüsebrühe durch ständiges Auffüllen, Verdampfen, Auffüllen zu 100% im Topf

gelandet ... und es kommt zu den Abschlußhandlungen ... die sich in Nichts

von den Anhängern der schnellen Bolognese unterscheiden ...

 

Beim Letzten Auffüllen nehmen wir den Rotwein dazu ... lassen das Ganze

wieder einkochen, dann die Gewürze (nach Gusto) und jetzt muss es schnell

gehen ... denn für Bolognese ... sind wir fertig ... mit der Sauce

 

für Ragu müssen wir noch etwas Sahne, oder Milch und ein halbes Pfund Butter

dazugeben und das ganze mit einem Hand-Mixer (wie für Schlagsahne, nicht so

einen gelaferten Stabmixer zum zerschneiden/zerkleinern) alles etwas kleiner

"schlagen", nicht pürieren, Gott behüte. Aber jetzt dürfen wir maschinell dran.

 

Dann wieder soweit reduzieren bis es die von uns gewünschte Konsistenz hat.

 

Uff --- fertig. Nudeln hat man zum Ende hin auf den Punkt gekocht, Nudeln

auf den Teller, eine schöne Menge Bolognese on top, darauf ein Stück Butter

und dann schon mal eine dezentes Häufchen Parmesan .... und ab an den

Tisch ... den Rest der Soße packt man in Luftdichte Kühlschrank/Tiefkühlboxen

und wundert sich wie schnell man schon wieder Nachproduzieren muss ...

 

Wie gesagt ... ich bin auf Diät ... Also nix für mich

 

HInweis: Wer ständig Bolognese braucht ... der arbeitet in einer Art Staffeten-

verfahren ... Reste von der Bolognese von gestern + neue Bolognese von heute

werden zusammen weiter geköchelt ... was gebraucht wird wird gebraucht und

mit dem Rest gehts wieder von vorne los ... Basilikum, Orgeano und Pfeffer

kommen aber nur in die Menge zum unmittelbaren Verzehr ...

 

 

 

Gypsy

[CaliGypsy]

You do not have the required permissions to view the quote content in this post.

 

Hallo,

 

bis zum Jahreswechsel ist Abnehmen angesagt ... und ich will ja

schließlich dann auch richtig mitessen dürfen ... aber die Idee ist

gut ... (mal abgesehen vom JoJo Effekt) ... aber zu einer richtig

schönen Spaghettata (Spaghetti Essen in der Großfamilie) könnt

man sich ... in relativ kleinem Kreis ... schon mal treffen ...

 

 

Gypsy

der seine Rezepte nicht im Großküchenmaßstab beherrscht

[chruesi]

Hallo

was bei uns immer wieder einmal gemäss diesem Thema auf den "Cali"Tisch kommt sind Penne al Salmone

"en Guete" Chrüsi

You do not have the required permissions to view the image content in this post.

[Dirk KG]

Danke für die schönen Rezepte, wenn ich so am Schreibtisch sitze ist das das sehr schön, so inspiriert zu werden.

 

Zwei Gedanken:

 

Knoblauch im Mörser ? Ernsthaft? Bisher habe ich immer fein geschnitten, nicht gerade mit der Rasierklinge, wie in einem "Pate", aber immerhin.

 

Irgendwo steht: Kein Öl ins Kochwasser. Sehe ich auch so, ist eine Unsitte. Geölte Pasta nehmen die Sauce nicht mehr auf, also kein Geschmack.

[CaliGypsy]

Hallo,

 

Knoblauch in Mörser ...

 

Die Idee ist, dass auf dem Teller, bzw. im Öl nur wenige, besonders schön

anzusehende Knoblauchstücke sichtbar sein sollen und sich trotzdem soviel

Knoblaucharomen im Öl finden, wie möglich.

 

Der Knoblauchgeschmack soll sich (bei relativ neuer Mischung) nicht auf

wenige Knoblauchstücke konzentrieren (beim Draufbeissen). Hatte unsere

Mischung schon genug Zeit (Mehrere Tage ... und mehr), dann kehrt sich

der Effekt übrigens um ... die Knoblauchstücke schmecken mau und sind

nicht mehr so schön und werden dann zum Servieren durch frische ersetzt.

 

Warum die Italiener den Knoblauchanteil dann im Mörser, statt ihn doch -

entgegen aller Knoblauchregeln - einfach zu pressen - weiß ich nicht ...

ich mache es wie ich es mir in ein paar Jahren vor Ort abgeschaut habe.

 

Das Ergebnis Presse versus Mörser ist nicht ganz identisch, aus der Presse

kommt ein Brei, aus dem Mörser eine Paste ... da das Öl nicht heiß, aber

auch nicht lange erhitzt werden darf löst sich der Brei nicht auf, die Paste

aber schon ... vielleicht ist das schon die Erklärung.

 

Sollte man mal den Besten Römischen Koch - den Heinz Beck - also einen

Deutschen - befragen, oder mal in der "La Pergola" in Rom essen gehen ...

vielleicht bekäme man dort noch den ultimativen Rat ...

 

 

Gypsy

[Tom50354]

You do not have the required permissions to view the quote content in this post.

 

Genau... so wie in den nachstehenden Bild das kleine zwischen dem Speck und den Zwiebeln. hmm...

You do not have the required permissions to view the image content in this post.

[Tom50354]

You do not have the required permissions to view the quote content in this post.

 

ich glaub es schmeckt Beides gut.

 

Ich habe auch schon gesheen, dass Köche eine ganze ungeschälte Knolle quer durch die Zehen halbieren und mit der Schnittflächeim Öl ziehen lassen.

 

Gruss Tom

 

PS: Ich find die neue Rubrik Weltklasse!

[Zorro4504]

Wo ich hier gerade auf meinen nächsten Termin warte, kommt mir noch die Idee für Pestorezepe.

Pesto kann man auch mit sehr vielen Geschmacksvarianten machen. Schmecken gut und halten offen und gekühlt auch Monate.

Leckere Nudeln dazu Parmesan und Frischen Pfeffen und fertig ist das Essen.

Zuhause schlage ich gleich mal ein Grundrezept im Italien Kochbuch oder bei Lafer nach.

Bwg

Zorro

[CaliGypsy]

Hallo,

 

weil's mir gerade einfällt ...

 

Neben den besonderes bei uns häufig mit Sahne/Milchbasierenden Saucen

(a la Panna, ai 4-Formaggi, al Salmone, etc.) genommenen Penne (Rigate,

oder lisce), oder Tortiglioni, oder Rigatoni schmecken sie besonders gut mit

Tagliatelle, auch mit Linguini und Bavette ...

 

 

Gypsy